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上海小笼真味评比 到底哪家才最正宗

文章来源:网络整理          发布时间:2018-04-22

原标题:小笼真味评比,到底哪家才最正宗

上海小笼真味评比 到底哪家才最正宗

古猗园的师傅包一只小笼只需10秒 /除署名外均为晨报首席记者杨眉摄  

  传说虚虚实实。上海小笼在其发源和演变的过程中,经过了多少次迁徙和模仿,并不得而知。

  所谓正本清源的味道散落在各个流派的小吃店里,传奇色彩在日常的熙来攘往中稀释。

  小笼馒头源起南翔

  要论南翔小笼的老祖宗,还要从清同治年间说起,距今有一百四十多年了。

  按照作家沈嘉禄在《上海老味道》一书中的考据,当时南翔有一家名叫“日华轩”的点心店,老板叫黄明贤。

  黄老板擅长做肉馒头,皮子薄,肉卤足,味道鲜,馒头的收口足足打了十四个裥,在当地颇受欢迎。

  黄明贤有个徒弟是他儿媳妇的表弟,名字叫做“吴翔升”,学会了这门手艺。

  吴翔升寻思,既然当地人爱孵茶馆,不如把馒头送进茶馆卖。

  茶客们对吃食的要求是精细,吴翔升就把原本和芭比馒头一般大的馒头越做越小,放在小竹笼屉里蒸,一口一个,“小笼”由此得名。

  生意一炮打响。

  吴翔升思路活泛,很快就不满足于南翔镇上的小生意,把目光投向开埠四十年的上海。他盯上了城隍庙九曲桥边的风水宝地,建起长兴楼。

  不出所料,长兴楼的小笼逐渐声名远扬。只是店名过于文雅,口口相传时都称之为“南翔馒头店”,老板也就依了众人习惯。

  故事说到这里,有了多个版本。

  一种说法是,吴翔升就此关闭了南翔老店,但小笼在上海市区的南翔馒头店得到传承。

  另一种说法是,黄明贤的方子由古猗园继承,至今传到第六代。

  而在今天的嘉定,不少店家挂出“南翔小笼”的招牌旗帜。有时从店里走出几个当地口音的阿姨或者爷叔,也自称是黄明贤的传人。

  历史学者承载则认为,由于最后一位传人没有男丁,早在上世纪六七十年代,南翔小笼的秘方就已失传。

  “今天南翔镇的小笼全部从一个版本复制,是七拼八凑的旁系。特征是皮厚,馅料味道趋同。”他说。

  难得一尝,满口都是美味

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从市区到南翔吃小笼以前交通很不方便

  众说纷纭间,我们只能依托老上海人的回忆,寻觅正宗南翔小笼的味道。

  对此,承载倒是有点印象。

  小时候,他家住在襄阳路。而城隍庙南翔馒头店周边的小马路都是狭窄的弹格格,临街两面居民楼上的晾衣竹竿,可以互相搭到对方屋檐。老城厢那边,他是不大去的。

  但是,他足不出户便可以吃到南翔最好的小笼。

  因为六十年代中期,南翔有位庄铭咸先生,是中学体育教师,爱好书画,每过一两个月就来他家与他父亲聊天,每次必带来小笼。

  他记得,客人带来的南翔小笼,皮比城隍庙的小笼薄,却不会破,馅料的颜色从中透出来,入口软糯。

  这抹滋味是他一直挂念的。文革后,他从江西插队回到上海,特意坐了很久的车去南翔,到当年庄先生买小笼的店去寻访。

  那家店位于一座石桥边,早上人非常多,队伍足足排到桥脚下。好不容易排到,刚蒸好的小笼尝在口中,皮和馅料鲜而嫩,汤水饱满,一点都不油腻,竟比记忆中的味道更胜一筹。

  他感叹:“过去常有小笼吃,不觉得特别好。等到难得一尝,满口都是美味。也许是人长大了,懂得品味了吧。看来好东西不宜多吃。”

  让承载心心念念的那家小笼店如今已不知踪影,而崔勤雯心目中的正宗小笼则是七十年代在古猗园餐厅品尝的。

  当时交通不便,若不是父母单位车间就位于南翔,他们和很多上海人一样,并不知道有这样一处吃小笼的所在。

  有一次,父亲特意带着他们三个孩子乘火车去南翔吃小笼。虽则家里条件优裕,每月工资有两百块,母亲还是“做人家”(节约),没有跟去。

  很多时候,心情体验要比味觉记忆淡去得慢。60岁的崔勤雯如今只记得去南翔小笼是“老开心,老有派头的”。一笼小笼10个,要用一两粮票购买。

  而城隍庙小笼则是每半年要去吃一次的,她从位于虹口浙兴里的家步行过去。

  不晓得是不是因为“物以稀为贵”,印象中,那里的小笼不如南翔小笼皮薄肉多。

  上海小囡和外国吃货的小笼榜单

上海小笼真味评比 到底哪家才最正宗

哪家的小笼最好吃,每个人心里都有一本账。

  随着小笼鼻祖的味道成为传说,各个流派早已在上海开枝散叶。

  新的味觉滋养着新一代人,关于小笼真味的品评也在推陈出新。

  80后民间资深吃货彭晟杰带我品尝沪上小笼一日游,分享他的味觉记忆。

  去的第一家是南翔馒头店吴江路分店。

  刚刚坐定,他便熟门熟路地在菜单上勾选了鲜肉小笼和蛋皮干贝汤。

  “来点姜丝。”他转头吩咐服务员。

  他把一团姜丝夹入盛醋的碟子里,用筷子轻碾姜丝,随后把碾过的姜丝放到一边盘子里。

  步骤是自小母亲教授的,他也这样教儿子。

  姜汁的味道与醋相融合,这样最宜提鲜。。

  “吃小笼,始终老有仪式感的。永远是两只碟子,一把调羹,一双筷子。碟子要用醋消毒。”

  同样的仪式在几代人之间传递,习惯、情感和文化的积累就是这般潜移默化。

  “这里的小笼为啥上得特别慢?因为点一份,现蒸一份。可能汤喝完了小笼还没上来。”他说。

  “现点现蒸”,沪上小笼店几乎全都如此声称,但并不是每家都名副其实。

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